A quitosana reage com o fluido gástrico e forma um polímero catiônico, que adsorve lipídios por meio de interações com os grupos ésteres .

A quitosana é obtida a partir da reação de substituição do grupo —NHCOCH₃, da quitina, em meio básico, pelo grupo —NH₂.

Os grupos catiônicos, —NH₃⁺, resultantes da reação da quitosana com ácidos são oxidados a grupos amino, —NH₂.

O acetaldeído, CH₃CHO (aq), é um dos componentes dos resíduos do processo de obtenção de quitosana a partir da quitina.

A quitosana e a quitina são biopolímeros facilmente degradados porque são solúveis, em meio básico, à temperatura ambiente.