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Óleos vegetais e gorduras animais ou vegetais são misturas constituídas principalmente por triacilgliceróis. Estes, quando hidrolisados totalmente, resultam em moléculas de ácidos graxos livres (AGL) e glicerol. A composição dos óleos ou gorduras é, em geral, expressa em porcentagem de AGL.
A estrutura química a seguir é de uma molécula de triacilglicerol:
Em relação ao triacilglicerol (estrutura acima), é correto afirmar que a sua hidrólise completa resulta em